정답: 3번

갈색 반응은 주로 환원당과 아미노산이나 단백질이 가열되면서 발생하는 비효소적 갈변 반응입니다. 이는 메일라드 반응이라고도 불리며, 이 과정에서 멜라노이드 색소가 생성됩니다. 따라서, 빈 칸에 들어갈 알맞은 단어는 "단백질"입니다.