정답: 2번

L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제는 반죽의 글루텐 결합을 약화시키고 반죽을 부드럽고 늘어나기 쉽게 만듭니다. 이는 반죽의 가스보유력 증가와는 반대되는 효과를 나타냅니다. 반면, 산화제나 특정 첨가물은 글루텐 결합을 강화하여 가스보유력을 증가시킵니다.