정답: 3

성형(moulding) 단계에서 반죽을 물리적으로 조작하여 1차 발효 시 생성된 크고 불규칙한 기포들을 부수고 재분배합니다. 이 과정에서 큰 기포들이 여러 개의 작고 균일한 기포들로 나누어지면서 반죽 내 기포의 총 개수가 기하급수적으로 증가하게 됩니다. 이는 빵의 균일하고 미세한 기공 구조(crumb structure) 형성에 중요한 역할을 합니다.