손상전분은 밀가루의 전분이 물리적 또는 화학적 방법으로 손상된 상태를 의미합니다. 손상전분은 물을 더 잘 흡수하는 성질을 가지고 있으며, 이는 반죽 시 물 흡수량을 증가시키고 반죽의 질감을 변화시킬 수 있습니다. 따라서 손상전분이 많은 경우, 반죽의 흡수가 빨라지고, 결과적으로 발효가 빠르게 진행될 수 있습니다. 이는 효모가 더 쉽게 접근할 수 있는 기질을 제공하여 발효 속도를 증가시키기 때문입니다. 

그러므로, 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 발효가 빠르게 진행된다는 설명은 옳습니다. 따라서 선택한 보기 3은 적절한 선택입니다.