빵의 표피에 갈변 반응이 일어나는 주된 이유는 마이야르 반응 때문입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 화학 반응입니다. 이 반응은 빵의 표면이 갈색으로 변하는 주요 원인입니다. 따라서, 보기 3이 옳습니다. 

이스트의 사멸이나 마가린, 지방의 산패는 갈변 반응의 주된 요인이 아닙니다. 이스트는 발효 과정에서 중요한 역할을 하지만, 그 사멸은 갈변과 직접적인 관련이 없습니다. 마가린이나 지방의 산패는 주로 산화와 관련된 문제로, 갈변과는 다른 반응입니다. 

따라서 아미노산과 당의 반응을 설명한 보기 3이 빵 표피의 갈변 반응에 대한 올바른 설명입니다.