젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈에서 추출되는 단백질 물질로, 주로 안정제로 사용됩니다. 이는 젤라틴의 물리적 특성이 식품의 질감을 개선하고, 고체와 액체를 안정화하는 데 유용하기 때문입니다.  
한천, 펙틴, 카라기난은 각각 해조류에서 추출되거나 식물에서 유래한 물질로, 일반적으로 식품의 겔링제나 증점제로 사용되지만, 동물 유래는 아닙니다.  
따라서, 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은 젤라틴입니다.