젖은 글루텐의 주요 성분은 단백질이며, 평균적으로 젖은 글루텐의 약 1/3이 단백질로 구성되어 있습니다. 질문에서 밀가루 100g에서 젖은 글루텐이 36g 추출되었다고 했으므로, 이 중 단백질의 양은 다음과 같이 계산됩니다:

\[
\text{단백질 양} = \frac{1}{3} \times 36\text{g} = 12\text{g}
\]

따라서, 밀가루 100g에 대한 단백질 함량은:

\[
\text{단백질 함량 (\%)} = \frac{12\text{g}}{100\text{g}} \times 100 = 12\%
\]

따라서, 정답은 보기 2: 12%입니다.