선택한 보기 4는 틀린 설명입니다. 식염은 반죽의 물성과 발효에 여러 가지 영향을 미치지만, 프로테아제의 활성을 증가시키지는 않습니다. 오히려 식염은 효소의 활성을 억제하여 반죽의 구조를 안정화시키는 역할을 합니다. 식염이 첨가되면, 반죽의 글루텐 형성이 강화되어 반죽의 물성이 향상되고, 발효 과정 동안 반죽이 과도하게 부풀어 오르는 것을 방지합니다. 따라서 프로테아제와 같은 단백질 분해 효소의 작용이 제한되며, 이는 반죽의 탄력성과 구조를 유지하는 데 도움이 됩니다.