맥아에 함유된 아밀라아제는 전분을 당으로 분해하는 효소로, 주로 맥아당(maltose)을 생성합니다. 전분이 당화될 때, 아밀라아제는 전분 분자의 α(1→4) 글리코사이드 결합을 절단하여 이당류인 맥아당을 형성합니다. 따라서, 엿에 주로 함유되어 있는 당류는 맥아당입니다.