발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때, 여러 가지 특성이 나타날 수 있습니다. 발효가 과도하게 진행되면 일반적으로 빵의 껍질 색이 밝아지고, 발효 과정에서 생성된 산에 의해 신 냄새가 나며, 이산화탄소가 과도하게 방출되어 빵의 체적이 줄어드는 경향이 있습니다. 그러나 제품의 조직이 고른 경우는 발효가 적절하게 이루어졌을 때 나타나는 특성입니다. 과발효된 반죽은 글루텐 구조가 약해져 조직이 불균일하고 거친 경우가 많습니다. 따라서 보기 4의 "제품의 조직이 고르다"는 발효가 지나친 반죽의 특성이 아닙니다.