튀김에 사용하는 기름을 반복적으로 사용할 때 기름의 물리적, 화학적 성질이 변화합니다. 중합, 변색 및 점도의 증가는 일반적인 현상입니다. 중합은 기름 분자의 결합이 증가하는 현상으로 점도를 높입니다. 또한, 기름은 산화되고 열에 의해 변색됩니다. 그러나 기름을 반복 사용하면 발연점은 오히려 낮아집니다. 발연점은 기름이 연기를 내기 시작하는 온도인데, 기름이 산화되고 불순물이 생기면 발연점이 감소합니다. 따라서 "발연점의 상승"은 틀린 설명입니다.