펙틴은 과일의 껍질이나 씨 등에 많이 존재하는 천연 다당류로, 아이싱의 안정제로 사용될 때 설탕과 산이 적정한 농도로 존재해야 효과적으로 젤리화됩니다. 설탕은 펙틴 분자의 가교 작용을 돕고, 산은 펙틴 분자의 전하를 중화시켜 젤리화를 촉진합니다. 따라서 보기 중에서 "펙틴"이 적정한 농도의 설탕과 산이 있을 때 쉽게 굳는 안정제에 해당합니다.