세트 백(Setback)은 아밀로그래프에서 측정되는 전분의 노화도를 나타내는 지표입니다. 이는 최종점도(final viscosity)에서 최소 점도(minimum viscosity)를 뺀 값으로 계산됩니다. 이 값이 클수록 전분의 노화가 많이 진행되었음을 의미합니다. 따라서, 아밀로그래프에서 노화도를 나타내는 지표로 세트 백이 사용됩니다. 

계산식:
\[
\text{Setback} = \text{Final Viscosity} - \text{Minimum Viscosity}
\]

이 식은 전분이 냉각되는 동안의 재결정화 및 젤화 현상을 반영하며, 노화에 대한 정보를 제공합니다.