식품에 식염을 첨가하면 미생물의 증식을 억제할 수 있는 여러 가지 효과가 발생합니다. 주요한 효과로는 탈수작용을 통해 식품 내 수분이 감소하고, 삼투압이 증가하며, 산소의 용해도가 감소하는 것이 있습니다. 이러한 조건들은 미생물의 생존 환경을 악화시켜 미생물 증식을 억제합니다.

그러나 펩티드 결합의 분해는 식염 첨가와 직접적인 관련이 없습니다. 펩티드 결합은 단백질 내의 아미노산 간의 결합을 의미하며, 이는 주로 효소나 화학적 반응에 의해 분해됩니다. 식염의 주성분인 NaCl은 이러한 펩티드 결합을 직접적으로 분해하지 않습니다. 따라서 보기 4번은 식염 첨가에 의한 미생물 억제 효과와 관계가 없습니다.