소금은 발효 과정에서 이스트의 활성을 조절하는 역할을 합니다. 소금의 양이 부족하면 이스트의 활성이 과도해져 발효가 빠르게 진행되며, 이로 인해 빵의 부피가 과도하게 커질 수 있습니다. 따라서, 식빵 제조 시 과도한 부피의 원인으로 소금량의 부족이 선택되었습니다.