유지산패도는 지방이 산화되면서 변질되는 정도를 측정하는 것으로, 일반적으로 과산화물가(POV), 카르보닐가(CV), 관능검사 등을 통해 평가합니다. 

과산화물가는 유지의 산화 초기 단계에서 생성되는 과산화물의 양을 측정하여 산패 정도를 알 수 있습니다. 카르보닐가는 지방산의 산화로 인해 생성되는 카르보닐 화합물의 양을 측정합니다. 관능검사는 인간의 감각을 이용하여 산패 정도를 평가하는 방법입니다. 

반면, 휘발성염기질소(VBN)는 주로 어패류의 신선도를 평가하는 데 사용되는 지표로, 유지의 산패도를 직접적으로 측정하는 방법은 아닙니다. 따라서 휘발성염기질소는 유지산패도를 측정하는 방법에 해당하지 않습니다.