육가공품이 부패하면 단백질이 분해되면서 암모니아(NH₃)와 같은 염기성 물질이 생성됩니다. 이러한 염기성 물질은 수용액 내에서 수산화 이온(OH⁻)을 증가시켜 용액의 pH를 높입니다. pH 값이 7보다 크면 용액은 알칼리성으로 분류되므로, 부패 과정에서 pH가 증가하여 알칼리성으로 변합니다. 따라서, 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 pH는 알칼리성이 됩니다.