빵의 노화 속도는 주로 전분의 재결정화 과정에 의해 결정됩니다. 이 과정은 특정 온도 범위에서 더 빠르게 진행됩니다. 특히, 0 ~ 10℃ 구간에서 전분의 재결정화가 가장 활발하게 일어나서 빵이 빠르게 노화됩니다. 이는 빵을 냉장 보관할 때 더 빨리 딱딱해지는 현상으로 잘 알려져 있습니다. 따라서 빵의 노화 속도가 가장 빠른 온도 범위는 0 ~ 10℃입니다.