제빵용 효모는 주로 포도당과 같은 단당류를 발효시켜 에너지를 얻습니다. 보기 중 유당(락토스)은 이당류로, 효모가 직접 분해하여 발효할 수 없는 당입니다. 효모는 유당을 분해하는 락타아제 효소가 없어서 유당을 직접 발효하지 못합니다. 따라서 제빵용 효모에 의해 발효되지 않는 당은 유당입니다.