반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는 '물'입니다. 물은 밀가루, 설탕, 이스트에 비해 열용량이 크기 때문에 주어진 온도에서 열을 흡수하거나 방출하는 능력이 뛰어납니다. 따라서 반죽의 온도 변화에 가장 큰 영향을 미치는 요소로 작용합니다. 이는 열역학적으로 물의 높은 비열(물의 비열: \(4.18 \, \text{J/g°C}\))에 기인하며, 반죽의 온도를 일정하게 유지하거나 변화시키는데 주요한 역할을 합니다.