정답: 2번

반죽의 손상을 줄이기 위해서는 반죽 온도를 높이는 것이 아니라 적절한 온도를 유지하는 것이 중요합니다. 반죽 온도가 높아지면 글루텐이 약해질 수 있어 손상이 발생할 수 있습니다. 스펀지법은 스트레이트법보다 글루텐 형성을 천천히 진행시켜 손상을 줄일 수 있고, 단백질 양이 많은 밀가루와 최적의 가수량은 반죽의 구조를 더 견고하게 만들어 손상을 줄이는 데 도움이 됩니다.