정답: 1번
비스킷 제조 시 유지는 글루텐 형성을 방해하여 제품을 부드럽게 만드는 역할을 합니다. 유지보다 설탕을 많이 사용하게 되면, 유지가 주는 부드러움이 줄어들고, 설탕의 결정화 및 수분 흡수 경쟁으로 인해 제품의 촉감이 단단해질 수 있습니다. 또한, 설탕은 캐러멜화 반응을 촉진하여 제품의 색깔을 진하게 만듭니다.