정답: 3번

2차 발효는 이스트가 가장 활발하게 이산화탄소를 생성하여 반죽의 부피를 늘리고 풍미를 형성하는 단계입니다. 일반적인 빵 제조 시 이스트의 최적 활동 온도는 35~40℃ 범위입니다. 이 온도에서 이스트는 효율적으로 작용하여 적절한 부피와 부드러운 식감을 가진 빵을 만들 수 있습니다. 40℃ 이상에서는 이스트 활동이 저해되거나 과발효가 일어나기 쉽고, 45℃ 이상에서는 이스트가 사멸할 수 있습니다.