정답: 1번

단백질을 많이 함유한 식품은 미생물의 작용에 의해 부패하는 경우가 많습니다. 부패는 단백질이 분해되면서 불쾌한 냄새와 맛을 발생시키는 변질 현상입니다. 발효는 미생물이 유익한 변화를 일으키는 과정을 뜻하고, 산패는 주로 지방이 산화되어 변질되는 현상입니다. 갈변은 주로 과일이나 채소에서 발생하는 색의 변화입니다.