정답: 1번
제과/제빵 시 당의 주요 기능은 단맛 부여, 수분 보유(흡습성), 갈변 반응 촉진, 제품의 연화(부드럽게 함) 등이다. 당은 글루텐의 수분 흡수를 방해하여 글루텐 생성을 억제하고, 달걀 단백질의 응고를 지연시켜 제품의 구조를 부드럽고 연하게 만든다. 즉, 당은 제품의 뼈대가 되는 견고한 '구조 형성'을 하기보다는 구조를 약화시키거나 연화시키는 역할을 하므로, 구조 형성 기능과는 거리가 멀다.