정답: 1번
지나친 발효는 반죽 내의 당분을 과도하게 소모시켜 빵 껍질의 갈변 반응(마이야르 반응 및 캐러멜화)에 필요한 당분 양을 감소시킨다. 이로 인해 껍질색이 여리게 된다. 또한, 과도한 발효는 글루텐 구조를 약화시키고 빵의 기공을 지나치게 확장시켜 껍질이 부스러지기 쉽게 만든다.