정답: 1번
머랭은 달걀 흰자의 거품을 안정화시키는 과정으로, 최적의 pH는 약산성 범위인 5.5 ~ 6.0이다. 이 범위에서 달걀 흰자의 단백질(알부민)은 적절히 변성되어 더 강하고 안정적인 거품 구조를 형성한다. 산성 물질(타르타르 크림, 레몬즙 등)을 첨가하는 것은 이러한 최적 pH를 맞추어 머랭의 안정성과 볼륨을 향상시키는 데 도움을 준다.