정답: 4번

중간발효는 주로 글루텐의 배열을 조절하고 반죽의 유연성을 높이며, 탄력성을 회복시키는 데 목적이 있습니다. 이를 통해 반죽의 가스 보유력을 높이고 정형을 쉽게 합니다. 반면, 빵의 향에 관계하는 발효산물은 주로 최종 발효 과정에서 형성됩니다.