정답: 2번

글루텐의 구성 물질 중 글루테닌은 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 역할을 합니다. 글루테닌은 반죽의 탄력과 강도를 제공하여 반죽의 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 글리아딘은 주로 반죽의 점성을 담당합니다.