정답: 2번

밀가루 반죽에 관여하는 단백질은 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 더했을 때 형성되는 단백질 복합체로, 반죽의 점성과 탄성을 제공하여 빵이나 면의 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.