정답: 3번
제빵에 사용되는 물의 광물질 함량은 반죽의 발효와 글루텐 형성에 영향을 미칩니다. 120~180ppm 범위의 물은 적당한 경도를 가지고 있어 글루텐 구조를 강화하고 효모 활동을 촉진하여 이상적인 반죽 특성과 빵 품질을 얻는 데 가장 적합합니다. 너무 연한 물(낮은 ppm)은 글루텐 발달을 약화시키고, 너무 경한 물(높은 ppm)은 효모 활동을 저해하고 반죽을 단단하게 만들 수 있습니다.