정답: 4번

식염은 반죽에서 글루텐 형성을 강화하여 반죽을 단단하게 만들고, 효모의 발효를 조절하는 역할을 합니다. 또한, 반죽의 흡수율을 감소시키고 반죽시간을 길게 하며, 빵 껍질의 색상을 더 진하게 만듭니다. 그러나 식염은 프로테아제의 활성을 억제하는 방향으로 작용하여 반죽의 단백질 분해를 줄입니다. 따라서, 프로테아제의 활성을 증가시킨다는 설명은 틀린 것입니다.