정답: 2번

중간발효는 반죽의 표면이 마르지 않게 하고 이스트의 활동을 원활하게 하여 가스 생성 및 유지를 돕는 과정입니다. 72~77%의 습도는 반죽의 건조를 방지하고 적절한 이스트 활동을 유지하는 데 가장 적합한 환경을 제공합니다.