정답: 3번

빵을 구울 때 발생하는 갈변은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응에 의한 것입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 고온에서 반응하여 색과 향이 나는 물질을 형성하는 과정이고, 캐러멜화는 설탕이 고온에서 분해되어 갈색 색소를 형성하는 반응입니다. 이 두 반응은 빵의 풍미와 색상을 풍부하게 만듭니다.