정답: 3번

글루텐은 밀가루에 물을 섞고 반죽할 때 형성되는 단백질 복합체로, 주요 성분은 글루테닌과 글리아딘입니다. 글루테닌은 반죽의 탄력성을, 글리아딘은 점성을 담당하여 반죽의 구조와 성질을 결정합니다. 따라서 글루텐을 형성하는 단백질은 글루테닌과 글리아딘입니다.