정답: 2번

미생물에 의해 단백질이 변화되어 악취나 유해물질을 생성하는 현상은 '부패'입니다. 부패는 미생물이 단백질을 분해하면서 아민류 등의 악취 물질을 생성하는 과정으로, 식품의 질을 저하시키고 안전성을 위협합니다. 발효는 미생물에 의해 유익한 변화를 일으키는 과정이고, 변패는 일반적인 품질 저하를 의미하며, 산패는 지방의 산화에 의해 발생하는 현상입니다.