정답: 3번

빵 제조 시 2차 발효(최종 발효)는 효모의 활발한 가스 생성과 글루텐 구조의 신장을 통해 반죽의 부피를 키우고 풍미를 형성하는 과정이다. 일반적으로 30~42℃의 온도 범위는 효모가 가장 활발하게 활동하며 적절한 속도로 가스를 생성하여 반죽을 부풀게 하는 데 이상적이다. 이보다 낮은 온도는 발효 시간을 지연시키고, 이보다 높은 온도는 효모의 활동을 과도하게 촉진하거나 사멸시킬 수 있으며, 반죽의 구조를 약화시키거나 불쾌한 발효취를 유발할 수 있다.