정답: 3번

고율배합 케이크는 설탕과 액체 함량이 높아 수분 보유력이 좋고, 유화 쇼트닝 사용으로 공기 포집력이 우수합니다. 높은 설탕 함량은 제품의 수분 활성도를 낮춰 미생물 성장을 억제하고, 수분을 오랫동안 유지하게 하여 저장성을 향상시키는 경향이 있습니다. 따라서 고율배합 케이크의 저장성이 짧다는 설명은 옳지 않습니다.
보기 1: 고율배합은 유화 쇼트닝과 높은 설탕 함량으로 인해 혼합 시 공기 포집 능력이 뛰어나 혼합 중 공기 혼입 정도가 큽니다.
보기 2: 공기 혼입 정도가 크면 반죽 내 공기량이 많아져 반죽의 비중이 낮아집니다.
보기 4: 저율배합은 상대적으로 공기 포집 능력이 적어 제품의 팽창을 위해 화학적 팽창제(베이킹파우더 등)의 사용량이 더 많아지는 경향이 있습니다.