정답: 1번

환원당과 아미노화합물의 축합에 의해 발생하는 갈색 반응은 마이야르 반응입니다. 이는 식품의 색상과 풍미를 변화시키는 주요 반응으로, 주로 조리 과정에서 발생합니다. 캐러멜화 반응은 당의 열분해로, 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소에 의해 발생합니다. 아스코르빈산의 산화에 의한 갈변은 비효소적 갈변입니다.