정답: 3번

빵을 구울 때 발생하는 갈변은 주로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응에 의해 일어납니다. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 반응하여 갈색 색소를 형성하는 과정입니다. 캐러멜화는 설탕이 고온에서 분해되어 색이 변하는 반응입니다. 이 두 반응이 동시에 일어나 빵의 표면이 갈색으로 변합니다.