정답: 1번

2차 발효가 과다하게 진행되면 반죽 내의 설탕이 과도하게 소모되어 빵의 껍질색이 연해지고(색상이 여리다), 발효 부산물로 인해 신맛과 신 냄새가 나며(신 냄새가 난다), 글루텐 구조가 약해져 오븐에서 부풀어 오르지 못하고 주저앉기 쉽습니다(오븐에서 주저 앉기 쉽다). 반면, 옆면이 터지는 현상은 주로 반죽이 덜 발효되었거나(under-proofing), 성형이 잘못되었을 때, 또는 오븐 스프링이 지나치게 강할 때 발생하는 경우가 많습니다. 과다 발효된 반죽은 글루텐이 약해져 터지기보다는 주로 주저앉거나 주름지는 경향이 있습니다.