정답: 2번

유당은 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 빵의 색과 맛에 영향을 줍니다. 유당은 우유에 주로 존재하는 이당류로, 일반적인 제빵 이스트는 유당을 분해할 수 없으므로 발효과정에서 잔여당으로 남게 됩니다. 이로 인해 빵 껍질의 색깔에 영향을 미칩니다.