정답: 3번

식품의 부패 초기에는 광택이 소실되고 변색이나 퇴색이 나타나는 것이 일반적입니다. 이는 미생물의 작용이 시작되면서 식품의 표면에 변화가 생기는 단계입니다. 아민과 암모니아 생성, 알코올과 에스테르 냄새, 산패와 자극취 등은 부패가 더 진행된 단계에서 주로 나타납니다.