정답: 4번
성형 과정에서 반죽이 거친 취급을 받아 글루텐 조직이 손상될 수 있다. 2차 발효는 성형 후 최종적으로 반죽을 팽창시키고 글루텐을 숙성시켜 이러한 손상을 회복하며, 오븐 스프링(oven spring)을 위한 충분한 가스를 생성하고 보유력을 높이는 과정이다.