정답: 1번

환원당과 아미노화합물이 반응하여 갈색 화합물을 형성하는 반응은 마이아르 반응입니다. 이 반응은 식품의 색과 향에 중요한 영향을 미칩니다. 캐러맬화 반응은 설탕을 가열하여 색이 변하는 반응이며, 효소적 갈변은 효소에 의해 식품이 갈색으로 변하는 현상입니다. 아스코르빈산의 산화에 의한 갈변은 비효소적 갈변의 일종입니다.