정답: 4번

계면활성제는 표면장력을 낮추어 반죽의 기포를 안정화시키고, 반죽의 질감을 개선하며 노화를 지연시키는 데 도움을 줍니다. 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하는 데 효과적입니다.