정답: 3번

밀가루의 단백질 중 글루텐 형성에 관여하는 주요 성분은 글리아딘과 글루테닌입니다. 이 중에서 글루테닌(glutelins)은 탄력성과 가장 관계가 깊습니다. 글리아딘은 반죽의 점성에 기여하고, 글루테닌은 반죽의 탄력성과 강도를 제공합니다. 따라서 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은 글루테닌입니다.