정답: 3번

롤 케이크의 표면이 터지는 것을 방지하기 위해서는 반죽의 유연성을 높이는 것이 중요합니다. 노른자 비율을 증가시키면 반죽이 단단해질 수 있어 표면이 터질 가능성이 높아집니다. 반면, 전란의 양을 증가시키거나 덱스트린의 점착성을 이용하고 설탕 일부를 물엿으로 대치하는 것은 반죽의 유연성을 증가시켜 도움이 됩니다.