정답: 2번

식품의 부패는 주로 단백질이 변질되는 것을 의미합니다. 단백질이 분해되면서 발생하는 아미노산과 암모니아 등의 물질이 부패 특유의 냄새를 발생시키고, 식품의 질을 저하시킵니다. 이러한 변화는 미생물에 의해 촉진됩니다.