정답: 3번
아경수(121∼180ppm)는 적절한 미네랄 함량으로 이스트의 활동을 돕고 글루텐 구조를 강화하여 빵의 부피와 식감을 좋게 하며 반죽의 탄력성을 향상시킨다. 연수는 글루텐을 약화시켜 반죽이 끈적해질 수 있고, 경수는 이스트 활동을 저해하고 글루텐을 과도하게 강화할 수 있다.